"Tarih, hele ki İstanbul gibi bir şehirde yaşıyorsanız, farkında olmasanız da çoktan içinize işlemiştir. Geçmişi yutmaya yeltenen çılgın şehirleşmenin karşısında ise hayata tutunabilmiş bazı mekanlar vardır ve kimi zaman sadece “duvarların dili olsa da konuşsa” demekten kendimizi alıkoyamayız."
Nostalji kelimesi Franszıca nostalgie’den gelir. Etimolojik olarak ise, Eski Yunanca’da “geçmiş, dönüş” anlamına gelen nostos ile “acı, keder” anlamına gelen algos köklerine dayanır. “Nerede o eski mahalleler?”, “Nerede o eski bayramlar?” gibi jenerik cümlelerden vazgeçemeyen bizler aslında, geçmişe dönüş arzusu içinde hafif bir keder hissetmekteyiz. İnsanlar değişir, ekonomi, politika, coğrafya, iklim değişir ve insanoğlu değişime karşı koymakta öylesine acizdir ki geçmişi geri getirememenin verdiği acıyla karışık tatlı bir hüzün duymaktan kendini alıkoyamamaktadır. Tüm bu hengamenin ortasında ise her biri başka hayatlara, insanlara ve koskocaman bir tarihe tanık olmuş, dönüşümün içinde değişmeden kalarak geçmişe meydan okumuş koca birer çınar olarak hayatlarını sürdüren bazı mekanlar vardır. Nostalji yalnızca fotoğraf karelerinden yaşanmaz, nostaljiyi tatmak da pekala mümkün ve dilerseniz sevgili okurlar, nostaljiyi damağınızda hissetirecek bir yolculuğa çıkıyoruz ancak sizi bir yüzyıl kadar geriye götüreceğim.
Yazarınız olarak ilk durağımızda sizleri benim için oldukça “nostaljik” bir yere götürüyorum: Baylan Pastanesi. Eğer yolunuz bir şekilde Baylan’a düştüyse dükkandan hiç ayrılmayan ve her daim gülümseyen tonton dedeyi ve çocukluğumuza ikram ettiği şemsiye çikolatalar ile kazınan Harry Lenas’ı hatırlarsınız. Bu anı içinizi ısıttıysa doğru yerdesiniz. Pastane ilk şubesini Beyoğlu’ndaki Luvr Apartmanı’nda 1923’te “Loryan” adıyla açmış olsa da 1934’te yabancı kelimelerin kullanılması yasaklanınca “Baylan” ismini alarak neredeyse yüzyıllık serüvenine bu isimle başlamıştır. Baylan diğer şubelerini sırasıyla Karaköy, Kadıköy ve son olarak Bebek’te açtı ancak eski Baylan ruhunu baştan aşağı yaşatan son pastaneyi Kadıköy rıhtıma sırtınızı vererek balıkçılar çarşısına doğru ilerlerken kalabalığın arasına dalarsanız solunuzda bulacaksınız. Baylan, Arnavutluk’tan İstanbul’a göç eden Filip Lenas tarafından kurulmuş ardından oğlu Harry Lenas’a geçmiş ve 2009 yılına kadar bu aile tarafından yaşatılsa da bu yıldan sonra devredilmiştir. Filip Lenas, İstanbul’a iyi bir pastacı olma tutkusuyla gelir ve zamanın ilk çikolata imalathanelerinden biri olan Mulatier’de Fransızlarla çalışarak işi öğrenmeye koyulur. Harry Lenas Avrupa tarzı pastacılığı öğrenmek üzere Avrupa’nın yükselen gastronomi şehirlerinde ve okullarında eğitim görür, nitekim Baylan, Avrupai dekorasyonu ve lezzetleriyle benzerlerinden kendini ayıracaktır. Baylan denince şüphesiz akla gelen ilk tat “Kup Griye”, Harry Lenas’in icadıdır. Lenas’ın katkıları bununla sınırlı değildir; Türkiye’nin espresso ile tanışması, İtalyan dondurması gelato, likör, pralin ve milkshake gibi Avrupai alışkanlıkların getirilmesini sağlayan kişi de kendisi olmuştur. Baylan Beyoğlu şubesi, özellikle 1950’li ve 1960’lı yıllarda edebiyatçı, şair, ressam, tiyatrocu ve karikatüristlere ev sahipliği yapmış, Atilla İlhan’dan Behçet Necatigil’e, Cemal Süreya’dan Salah Birsel ve Peyami Safa’ya kadar öyle isimlerin sesleri duvarlarda yankılanmıştır ki edebiyat çevrelerinde “Baylancılar” olarak anılmaya başlayan, sayısı kırkı geçen müdavimlerin mesken yeri olmuştur. Kurulduğu günden beri vitrinleriyle gözlerimizi boyamaya ve “Kup Griye” ile damaklarımızı şenlendirmeye devam ediyor.
Rotamızı Atatürk’ten Agatha Christie’ye, Muhsin Ertuğrul’dan İbrahim Çallı’ya kadar pek çok simayı misafir etmiş ve 1932’ten bu yana varlığını sürdüren Rejans’a çeviriyoruz. Beyoğlu’nun henüz “ah o eski Beyoğlu” olduğu günlerinden Beyoğlu’nun en acı günlerine kadar uzun bir süre yerini korumuş Rejans sadece bir restoran değildi. Rejans bir tarih, bir kültür, bir simge olarak hafızalarda yerini edinmiştir. Rejans’ı diğer nostaljik mekanlardan ayıran özelliği, Rus İhtilali’nde Kızıl Ordu’dan kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Rusların açması ve ardından dönemin uğrak noktası haline gelmesi olmuştur. Rejans bir restoran olmanın ötesinde Rusların kültürlerini yaşatmak için tutundukları bir simge haline gelmiştir. Ne üzücüdür ki 1955, 6-7 Eylül olaylarından Rejans da Beyoğlu’nun diğer incileri gibi nasibini alarak zor bir döneme girmiştir. Bu tarihten sonra Beyoğlu eski Beyoğlu olmadı. Restorasyonlar maddi tahribatı karşılasa da zihinlerimizde açılan yaraların kapanması kolay olmayacaktı. 1976’daki yangınla ikinci bir darbe alan Rejans deyim yerindeyse küllerinden yeniden doğarak 1980’lerde hayatına devam etmiştir. 2011’de kapılarını kapatarak müdavimlerini bir hayli üzen mekan bugünlerde Rejans 1924 adıyla Beyoğlu’nda 1920’lere uygun iç dekorasyonu ve yenilenen menüsüyle yeni müdavimlerini bekliyor.
Sıradaki durağımız bir esnaf lokantası ama bildiklerinizden çok farklı. Öyle ki bahsi geçen, tatlıları için başka bir girişi olan ve yıllardır Kadıköy’ü mesken tutan bir lokanta. Osmanlı mutfağının çeşitlerine rastlayacağınız, tarihe tanıklık etmiş hikayesiyle bizi etkileyen Yanyalı Fehmi, 1891 doğumlu Fehmi Efendi’nin 1919’da Kadıköy’de, saraydan ayrılma Bolulu Hüseyin Efendi’yi baş aşçı yaparak mesleğe atılmasıyla serüvenine başlıyor. Fehmi Efendi, mübadele sırasında Yanya’dan göç eden Sipahioğlu eşrafından. İstanbul İngiliz işgalindeyken bile tüm zorluklara rağmen vazgeçmeden mesleğini sürdürebilmiş ve birkaç şubeden sonra günümüze Kadıköy’deki tek şubesini İstanbul’a hediye etmiştir. Gün içinde sunduğu yüzden fazla yemek çeşidiyle, yalnızca müdavimlerinin bildiği menüde göremeyeceğiniz lezzetleriyle, 7’den 70’e tüm Kadıköylülerin damağına kazındırdığı tatlarıyla bu işletme bugün yüz yaşına dayanıyor ve nesilden nesile kalitesini bozmadan müşterisini her daim bir dost, bir akraba gibi kucaklamaya devam ediyor.
Bu kısa yolculuğumuzda ancak bu kadar mekana değinebilsek de yaşadığım şehir olarak İstanbul’da gittiğim gidemediğim tüm mekanları ya da Türkiye’nin her karışında belki ismini duymadığımız daha nice çınarların varlığını göz ardı edemeyiz. Yolculuğumuzun sonuna gelirken yazarınız olarak sizlerden isteğim; Vefa Bozacısı’nda boza içmeyi, Cumhuriyet Meyhanesi’inde bir duble ile keyiflenmeyi, Ali Muhiddin Hacı Bekir’den şekerlemenizi alıp sokaklarda kaybolmayı ya da Çiçek Pasajı’nda bir akşamüstü içkinizi içerken pasajın kendine has kokusunu içinize çekmeyi unutmayın, çünkü nostalji, yani geçmişe dönmenin daha doğrusu dönememenin acısı her zaman bedenlerimizde varlığını sürdürecek ve insanoğlu ancak var olanları kaybettiğinde geçmişe dönüp bakma cesaretini gösterebilecek.
