“3rd wave coffee is not a trend. It is an attitude. / The third wave is, in many ways, a reaction. It is just as much a reply to bad coffee as it is a movement toward good coffee.” – Trish R. Skeie, Wrecking Ball Coffee Roasters
İster şeker serpilmiş ister kremalı ister karamel ya da fındıkla tatlandırılmış ya da sade, nasıl olursa olsun kahve, şüphesiz, Dünya’da en çok tüketilen içeceklerden biri. Hatta o kadar sevilmiş ki ilk demlenişinin kendilerine ait olduğunu iddia eden pek çok kültür var.
Daha önce hiç 3. dalga kahve teriminin anlamını merak ettiniz mi? 3. dalga günümüzde kahvenin sanatsal ve özel bir içecek gibi övüldüğü, görüldüğü değişimi ifade eder. Tohumunun hasatından başlayarak kavrulma ve demlenme aşamasına kadar tüm basamaklarda el yapımı biraya ya da şaraba gösterilen saygının aynısı gösterilir.
3.dalganın önemini anlamak ve değişimi gözlemlemek için geçmişe bakıp 1. ve 2. dalga hareketlerini incelemeliyiz çünkü her dalga bir öncekine yanıt olarak doğmuştur. 1. dalganın 2.’ye dönüşü çok gözlemlenebilir olmasa da öncelikleri benzersizdir. 1. dalgada üstel olarak düşük kalite kahve tüketim artışı, ikinci dalgada özel kahvenin tanımı ve zevkinin çıkarılması ve üçüncü dalgada ise kahvenin orijinine ve sanatsal üretim yöntemlerine göre satın alınması gözlemlenir.
Her dalganın benzersiz önceliklerini tasvir eden önemli olaylar var.
1. dalga kahvenin kökleri girişimcilerin hem erişilebilir ücrette olan hem de demlemeye hazır olan kahveyi sunmakta pazar gördükleri 1800’lere kadar uzanır. Folgers ve Maxwell House gibi kahve markaları hızlıca Amerika’da, evlerde her gün kullanılan isimler haline geldiler. İlk dalga, seri üretime teşvik edildiğinden kahvenin tadını ve kalitesini öldürdüğüne dair eleştiriler aldı. Her ne kadar seri üretimden çıkan ürünlerin kalitesi beğenilmese de işlenmesindeki, paketlemedeki ve pazarlamadaki, yenilikler kahve endüstrisinin gelecekte hızlanmasını sağladı.
Gemi yapımcı R.W. Hills’in icat ettiği vakumla paketleme sayesinde kahve çekirdekleri taze kalabilir hale geldi ve kahveler sadece bölgesel kahve kavurucularda bulunmaktan çıkıp perakende marketlerinin raflarında da yer almaya başladı.
1900’lerin başında, Amerika’da modern endüstride hem zaman kazandıran hem de kullanıma uygun ürünler üretilip pazarlanıyordu. 1903’de Amerikan-Japon Satori Kato’nun çözülebilir çaylar için uyguladığı metodu kahve için de uygulamasıyla hazır kahve elde edilmiş oldu.
İkinci dalga dönüşümü için gereken esas nedenlerden biri birinci dalga altında pazarlanan kötü kahveydi. Tüketiciler kahvelerinin orijinlerini bilmek ve belirgin kavurma stillerini anlamak istiyorlardı. Bu bilgi ile kahve sadece bir içecek olmak yerine eğlenceli bir deneyim haline geldi. Büyük zincir kahve dükkanlarından kahve aldığınızda elinizdeki kahvenin nereden temin edildiğini öğrenebiliyordunuz. 1. Dalga kahvelerine göre hem daha çeşitli seçeneklere sahip hem tatları biraz daha hafif ve daha az dumanlı. Bazı kahve tarihçileri şarap endüstrisinin kahve endüstrisini etkileyip orada kullanılan temel ilkelerin ve uygulamaların kahve endüstrisi için de kullanıldığını belirtiyor. 2. dalga ile kahve için kullandığımız kelimeler değişmeye başlıyor. Espresso, latte ve French Press özel kahve severler arasında yaygın olmaya başlıyor. Tabii ki 2. dalga da sadece kahve içmenin sosyal deneyimi için kahve çekirdeğinin kaynağının terk edildiği ve yolundan çıktığı noktalarında eleştiriliyor. Kahve dükkanları müşterileri gelip en sevdikleri kahveleri içmeleri için cezbeden büyük işletmeler haline geldi. 2. dalga kahve akımı ile en çok ilişkilendirilen işletme Starbucks’tır. Başlangıcında ikinci dalgadan ziyade daha çok üçüncü dalgaydı. Howard Schultz, pazarlama müdürü olarak Starbucks ekibine katılmasıyla diğer ortaklara sunduğu demlenmiş kahve satma önerisini kabul ettiremeyince ayrılıp Il Giornale Coffe isimli başka bir kahve zinciri kurmuş ve orada başarılı olunca geri dönüp Starbucks’ı satın almıştır. Menüye çekilmiş kahve, espresso ve latte dahil oldu. Her gün yeni bir yer açarak 2000 yılına kadar 3000 üzerinde sayıya ulaştı ve 1990’lardaki büyüme hedeflerini aştı. Starbucks sadece özel kahveyi kendi yöntemleriyle sunmakla değil aynı zamanda ikinci dalga kahveyi büyük halk kitleleri ile tanıştırarak sosyalleştirmeyle ikinci dalga için temsilci oldu.
3. dalga sadece tat ile ilgili. 3. dalga kahvenin karakteristik özellikleri açık ve üç ana başlık altında toplarsak bunlar; sanatçılık, estetik ve
izlenebilirliktir. 3. dalga kahve, kahvenin karakterleri ile ilgilenen kahve severler tarafından tanımlanmıştır. L.A. Times’ın Pulitzer ödüllü yemek yazarı Jonathan Gold’a göre 3. dalga kahve, kahve çekirdeklerinin ülkeler yerine çiftliklerden temin edilmesi, kavurmanın kahvenin kendine has özelliklerini öldürmek yerine ortaya çıkartması ve lezzetinin temiz, sert ve saf olmasıdır. 3. dalga kahve terimi nitekim yeni bir terim. Dolayısıyla çok tarihi yok denebilir. İlk defa 2003 yılında Trish Rothgeb tarafından yazılan Roasters Guild’de yayınlanan Wrecking Ball Coffee Roasters isimli makalesinde kullanıldı. 2003’de kahvede sadeliği savunanlar dalga konseptini son yıllarda kahvenin tadındaki değişimi ifade etmek için benimsediler. Ana fikirleri kahve tüketiminde ve hazırlanışında üç dalga var ve biz bunları bugüne kadar anlayamadık. Kullanılmaya başlanmasından bu yana, terim baristalar arasında bir standart haline geldi ve dergilerden internet sitelerine kadar her yerde karşımıza çıkar oldu.
Pazarlama ve toplum 3. dalga kahvenin gelişiminde önemli değil denemez ama tüketicinin önderlik ettiği 1. dalgada ve kahvenin daha iyi olduğu 2. dalgada olduğu gibi asıl nedeni de değil. 3. dalga kahvede üretim ve pazarlama geri adım attı, ürün ana merkeze yerleşti.
Bu barista olayı abartıldı diye düşünenler de az değil. Bu düşüncede olanlar iyi kahvenin bu yıllara kadar var olmamasının, Japonya'ya gitme hedefinde olan Kristof Kolomb’un kendisini yanlışlıkla Yeni Dünya olarak adlandırılan Amerika kıtasında bulması gibi olduğunu savunuyorlar. İyi kalitede kahveyi ortaya çıkartanlar aslında değişmedi, değişen kahve tüketicilerin damak tadının eğitimi ve kapsamlılığıdır.
